Общепит (рестораны, бары, столовые)

Очень часто в состав предприятий входят подразделения общественного питания: бар, кафе, столовая, кухня, кладовая. Между этими внутренними структурными единицами существуют очень тесные взаимоотношения в части продуктов питания и товаров. Так, кладовая, получающие товары от поставщиков, могут передавать их в бар или столовой для дальнейшей продажи или передачи в производственные отделы (кухни) – для производства блюд; кухни в свою очередь, производят блюда и прочие продукты питания и передают их в бар и столовой.

 

Движение товаров и готовых блюд можно отразить с помощью, например, следующего типа документов:

a)      Оприходование продуктов от поставщиков на кухню

b)      Перемещение товаров на кухню с изменением карточки

c)      Перемещение продуктов между кухнями

d)      Выход готовой продукции из кухни

e)      Передача ГП из кухни в кухню.

1.Оприходование продуктов от поставщиков на кухню

Данный документ аналогичен документу по оприходованию товаров в магазин с разницей лишь в цене продажи – для кухни она не указывается, т.к. на кухне учет продуктов ведется по себестоимости, а не в продажных ценах.
Продукты могут закупаться как у поставщиков-плательщиков НДС, так и у физических лиц. 

oprihodovanieobsepit.bmp

2.Перемещение товаров на кухню с изменением карточки

В верхней части документа указывается кухня, принимающая продукты питания и магазин, передающие ей товары, а также серия и номер первичного документа.
В нижней части выбирается карточка товара – в магазине, карточка продукта питания – на кухне,
количество товара в натуральных единицах, количество продуктов питания в кг., сумма приобретения с НДС, цена отправителя за единицу и цена получателя. Автоматически определяется сумма продажи отправителя, сумма получателя, надбавка и процент надбавки отправителя.

3.Перемещение продуктов питания и полуфабрикатов между кухнями
В процессе производства блюд и прочей продукции возникает необходимость передачи продуктов питания с одной кухни в другую. Для этих целей служит документ “Перемещение продуктов питания и полуфабрикатов между кухнями”. В верхней части выбираются взаимодействующие подразделения, а в нижней – продукты питания или полуфабрикат, количество и себестоимость единицы. Сумма подсчитывается автоматически.
В случае, когда продукты не подвергались технологической обработке, проблем не возникает. Но если кухня выработала полуфабрикат собственного производства и передает ее другой кухне, на которой ее себестоимость больше, то необходимо разделить сумму наценки этой кухни.
Для учета наценки кухонь (производственных подразделений) используется забалансовый счет 9217 “Наценка кухни”, на котором аккумулируется наценка кухонь в разрезе каждой кухни, каждого полуфабриката или готового блюда. Эта  информация используется для получения полной картины о доходах производственных подразделений в экономических отчетах по доходам и расходам по каждому подразделению.
Сумма наценки на весь объем полуфабрикатов указывается в колонке “Наценка” и на нее дается проводка на забалансовый счет. 

4. Выход готовой продукции из кухни
Для отражения поступления готовых блюд и прочей продукции кухонь в розничную торговую сеть или в общепит (бары, рестораны, кафе) используется документ “Выход готовой продукции из кухни”.
В нем указываются принимающая и передающая стороны, готовая продукция кухни, количество и себестоимость одного блюда на кухне, сумма кухни с НДС, цена продажи единицы ГП получателя. Автоматически рассчитываются суммы с/с кухни, продажи получателя, надбавки получателя, НДС с надбавки, процент надбавки и масса. 

vihidGPobsepit.JPG

5. Передача ГП из кухни в кухню
Для отражения операций по выходу ГП из кухонь с последующей передачей их в другие кухни используется документ “Передача ГП из кухни в кухню”.  В верхней части данного документа вводится информация о кухнях, получающих и передающих ГП.
Пользователь выбирает полуфабрикат, вводит его количество, с/с на кухне отправителя и с/с на кухне получателя.

6. Калькуляция с/с ГП кухни
Основной рутинной работой в учете общепита считается расчет себестоимости каждого изготовленного блюда. При частом изменении цен на входящие ингредиенты необходимо также синхронно устанавливать и продажные цены на готовую продукцию, менять ассортимент, проводить анализ наиболее рентабельной продукции и т.д. Поэтому расчет себестоимости ГП является одним из наиболее важных элементов управления предприятием.
Для правильной калькуляции себестоимости необходимо иметь полную информацию о двух факторах: нормах продуктов на производство каждого блюда в количественном выражении и достоверную, реальную цену продуктов на момент составления калькуляции. 

Нормы расхода продуктов заносятся в “Регистр норм”, в котором указывается информация о кухне-производителе, блюдах, норме на определенное количество блюд и непосредственно о наборе продуктов по рецептурному справочнику. Нормы действуют на протяжении определенного периода, который не может пересекаться с другим периодом.

Калькуляция себестоимости готовой продукции производится посредством документа “Калькуляция с/с ГП кухни”, в верхней части которого указывается кухня. Далее имеется возможность рассчитать с/с всех блюд, изготавливаемых данной кухней, для чего необходимо в меню документа выбрать пункт “Рассчитать с/с всех блюд”, либо определенного набора блюд, указав их из справочника, а затем выбрав функцию “Рассчитать с/с выбранных блюд”.

Имеется возможность получения печатных форм:“Калькуляционная ведомость”, “Калькуляционная карточка”